BLOG

GMP และ HACCP มีความสำคัญกับอุตสาหกรรมอาหารและห้องเย็นอย่างไร

GMP คือ อะไร?

อันตรายในอาหารเป็นสิ่งที่มองไม่เห็นและไม่สามารถสัมผัสได้ แต่อาจมีโทษต่อร่างกายถึงแก่ชีวิต ดังนั้นผู้บริโภคในประเทศที่พัฒนาแล้วมีความตื่นตัวในเรื่องสุขภาพและความปลอดภัยของอาหาร จึงมีกฎหมายให้ผู้ผลิตอาหารสําหรับมนุษย์บริโภคต้องผลิตด้วยหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต

ซึ่งในปัจจุบันประเทศไทยเองก็กําลังถูกผลักดันจากนานาประเทศให้ผู้ผลิตอาหารต้องนําระบบ GMP และ HACCP ไปใช้ในการควบคุมการผลิต เนื่องจากประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นประเทศส่งออกอาหารที่สําคัญประเทศหนึ่งของโลก จําเป็นต้องปรับตัวตามกระแสและความต้องการของประเทศคู่ค้าจึงจะอยู่รอดได้

GMP

 

GMP หรือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต มาจากคําในภาษาอังกฤษว่า Good Manufacturing Practice เป็นข้อกําหนดขั้นตํ่าที่ต้องดําเนินการเพื่อให้ได้อาหารที่เหมาะสมสําหรับ มนุษย์บริโภคซึ่งเป็นการจัดการด้านความพร้อมของสภาวะแวดล้อมในกระบวนการผลิต

เช่น สุขลักษณะส่วนบุคคล การควบคุมแมลงและสัตว์นําโรค การทําความสะอาดสถานที่ผลิต เครื่องจักรและ อุปกรณ์การผลิต การควบคุมนํ้าใช้ในโรงงาน การควบคุมสารเคมี การระบุและการสอบกลับ ของผลิตภัณฑ์และการเรียกผลิตภัณฑ์คืน

การจัดการด้านอาคารสถานที่การผลิต ซึ่งปัจจุบันโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ห้องเย็น ห้องไลน์ผลิต ส่วนใหญ่ เปลี่ยนมาใช้ แผ่นฉนวนกันความร้อนสำเร็จรูป Sandwich Panel กันแทบทั้งสิ้น เพราะติดตั้งง่าย รวดเร็ว สะอาด รองรับระบบคุณภาพ GMP และ HACCP และตอนนี้มี แผ่นฉนวนกันความร้อน กันไฟ ไร้ควัน PIR FIWall i370 นวัตกรรมใหม่ ที่สามารถเป็นได้ทั้งฉนวนกันความร้อนและฉนวนกันไฟไปในตัว ดูดซับน้ำต่ำ ช่วยยืดอายุฉนวน ช่วยรักษาชีวิตและทรัพย์สินของผู้ประกอบการให้ปลอดภัย

ห้องไลน์ผลิตสินค้า (Processing Room) แผ่นผนังฉนวนเป็นแบบ Sandwich Panel สะอาด ปลอดภัย รองรับ GMP และ HACCP

Read more

 
 

ในขณะที่ HACCP มาจากคําในภาษาอังกฤษว่า Hazard Analysis Critical Control Point เป็นการจัดการด้านการควบคุมกระบวนการผลิต (Process Control) โดยเน้นการจัดการจุดที่ได้มีการวิเคราะห์แล้วว่าเป็นจุดที่สําคัญหรือวิกฤตในการควบคุมอันตรายไม่ให้ไปสู่ผู้บริโภค

GMP และ HACCP มีความสัมพันธ์กันอย่างมาก กล่าวคือ สภาพแวดล้อมการผลิตที่ดีย่อมทําให้การควบคุมกระบวนการ ณ จุดวิกฤตมีประสิทธิภาพมากขึ้น GMP จึงเป็นการจัดการด้านสุขลักษณะที่เป็นพื้นฐานสําคัญในการจัดทําระบบ HACCP

ก่อนจะกล่าวถึงข้อกําหนดของ GMP/HACCP ขอกล่าวถึงอันตรายในอาหารสักเล็กน้อย อันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารหากปฏิบัติต่ออาหารไม่เหมาะสมหรือไม่ถูกต้อง อาจจําแนกเป็น 3 ประเภท คือ

  1. อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง การมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคอยู่ในอาหาร เช่น แบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อรา ซึ่งสาเหตุการปนเปื้อนมักเกิดจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ เครื่องมือ เครื่องใช้ที่ไม่สะอาด และการควบคุมการผลิตที่ไม่ดีพอ ทําให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างกระบวน การผลิตและการขนส่ง ตลอดจนการปฏิบัติงานของพนักงานไม่ถูกสุขลักษณะ

  2. อันตรายทางเคมี หมายถึง การมีสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อยู่ในอาหาร เช่น ยาฆ่าแมลง นํ้ายาทําความสะอาด สารเคมีฆ่าเชื้อ นํ้ามันหล่อลื่น (จาระบี) รวมทั้งสารพิษที่เกิดขึ้น เช่น สารพิษแอลฟาท็อกซินจากเชื้อราในถั่วลิสง หรือแม้แต่สารเคมีที่ใช้เติมในอาหาร ซึ่งมีมากเกิน กว่าที่กฎหมายกําหนด สาเหตุของการปนเปื้อนมักเกิดจาก วัตถุดิบมีการปนเปื้อนของ ยาฆ่าแมลงจากไร่หรือฟาร์ม การใช้หรือจัดเก็บวัตถุดิบ นํ้ายาทําความสะอาดและสารเคมี ไม่ถูกต้อง ทําให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร

  3. อันตรายทางกายภาพ หมายถึงการมีวัตถุแปลกปลอมที่เป็นอันตรายอยู่ในอาหาร เช่น เศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ และวัสดุอื่นๆ สาเหตุของการปนเปื้อนมาจาก การปนเปื้อนของเศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ และเศษวัสดุ อื่นๆ มาจากวัตถุดิบ เครื่องมือ หรือการแตกหักของภาชนะ/ หลอดไฟและตกลงสู่อาหาร

 

หลักการและประโยชน์ของ HACCP

HACCP เป็นมาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกันอันตรายที่ผู้บริโภคอาจได้รับจากการบริโภคอาหาร หลายท่านอาจสงสัยว่า ระบบ HACCP ที่กล่าวถึงนั้นคืออะไร มีความสำคัญต่อประเทศไทย ในฐานะประเทศผู้ผลิตอาหารเลี้ยงประชากรโลกอย่างไร ใครบ้างที่มีบทบาทเกี่ยวข้องในเรื่องนี้ ประเทศไทยได้ดำเนินการในเรื่องนี้ไปแล้วเพียงใด รวมทั้งประโยชน์ที่ได้รับจากการใช้ระบบนี้คืออะไร

HACCP

ระบบ HACCP ประกอบด้วยหลักการ 7 ข้อ ดังนี้

1. ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย (Conduct a hazard analysis)
2. หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the critical control point CCPs)
3. กำหนดค่าวิกฤต (Establish critical limit)
4. กำหนดระบบเพื่อเฝ้าระวังจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a system to monitor control of the CCP)
5. กำหนดวิธีแก้ไข เมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control)
6. กำหนดการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP (Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectively)
7. กำหนดเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่างๆที่เหมาะสม ตามหลักการเหล่านี้ และการประยุกต์ใช้ (Establish documentation concerning al procedures and records appropriate to these principles and their application)

 
 

ประโยชน์ที่ได้รับจากการใช้ระบบ HACCP มีหลายประการที่สำคัญได้แก่

ประการที่ 1 ทำให้ภาคอุตสาหกรรมอาหาร สามารถสร้างความมั่นใจต่อผู้บริโภค ในคุณภาพความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นหรือจัดจำหน่าย ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายแก่ผู้ประกอบการ ในระยะยาวได้ดี

เนื่องจากมีการจัดสรรทรัพยากรไปใช้ในอุตสาหกรรมที่ควรจะใช้การกำหนดจุดควบคุมวิกฤตที่เหมาะสม จะทำให้ผู้ประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพความปลอดภัยอย่างสม่ำเสมอ ช่วยให้มีการศึกษาปัญหาและหาทางป้องกันแก้ไขไว้ล่วงหน้า เมื่อมีแนวโน้มว่าจะเกิดปัญหาในการผลิตก็จะทำให้แก้ไขได้อย่างทันท่วงที ช่วยลดการสูญเสียของผลิตภัณฑ์ทำให้สามารถดำเนินการอาหาร แต่ละตำรับ แต่ละรุ่น ได้อย่างราบรื่นตามเป้าหมายที่กำหนด

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ประกอบการศึกษาความปลอดภัยของกระบวนการผลิตใหม่ ๆ ที่จะพัฒนาขึ้นและผู้ประกอบการจะสามารถประยุกต์ใช้ ระบบ HACCP นี้ กับทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตและการประกอบอาหาร

ประการที่ 2 เจ้าหน้าที่ภาครัฐที่ทำหน้าที่กำกับดูแลความปลอดภัยของอาหารจะได้รับประโยชน์ ถ้าผู้ผลิตใช้ระบบเพราะบันทึกข้อมูลหลักฐานการผลิตในระบบ HACCP ที่ผู้ประกอบการบันทึกไว้ ระหว่างการผลิตอาหารแต่ละรุ่นจะเป็นเครื่องมือประกอบการตรวจสอบที่ดี ช่วยให้งานควบคุมคุณภาพอาหารของเจ้าหน้าที่ภาครัฐสะดวกและมีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้นเพราะรูปแบบเดิมของการตรวจสอบจะมีการทำแผนให้เจ้าหน้าที่ผู้รับผิดชอบเข้าทำการตรวจสอบสถานที่ผลิตอาหารเป็นครั้งคราว แต่ละครั้งอาจใช้เวลาห่างกัน 1 ถึง 2 ปี และข้อมูลที่ได้จากการตรวจเยี่ยมเป็นเพียงข้อมูลการผลิต ณ เวลาที่เข้าทำการตรวจสอบเท่านั้น

ประการที่ 3 ก่อให้เกิดความสัมพันธ์และความร่วมมืออันดีระหว่างผู้ประกอบการผลิตอาหารกับเจ้าหน้าที่ ผู้กำกับดูแลภาครัฐ เนื่องจากมีข้อเสนอแนะให้มีการให้ความเห็นชอบร่วมกันในการจัดทำแผนดำเนินการ ระบบ HACCP และผู้ผลิตจะต้องเก็บข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับการผลิตไว้ให้เจ้าหน้าที่ตรวจสอบได้ตลอดเวลา ซึ่งทำให้เกิดความโปร่งใสในการปฏิบัติงาน

ประการที่ 4 การรับรองระบบ HACCP โดยหน่วยงานที่เหมาะสมนั้นจะเป็นประโยชน์ต่อการค้าอาหารระหว่างประเทศ คือ จะช่วยอำนวยความสะดวกในการตรวจปล่อยสินค้าเมื่อส่งถึงเมืองท่าปลายทาง เนื่องจากผู้รับผิดชอบตรวจสอบมีความเชื่อมั่น ในคุณภาพความปลอดภัยของระบบการผลิตสินค้ามากขึ้น นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารส่งออกที่ปลอดภัยเป็นที่นิยมของผู้บริโภคยังสามารถสร้างเศรษฐกิจและชื่อเสียงแก่ประเทศชาติ รวมทั้งช่วยลดปัญหาสาธารณสุขระหว่างประเทศ อันเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารนำเข้าและส่งออกได้อีกด้วย

ประการที่ 5 ผู้บริโภคเป็นผู้ได้รับประโยชน์สูงสุด เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความปลอดภัยให้เลือกซื้อหามาบริโภคเพิ่มขึ้น