กรรมวิธีการรักษาคุณภาพของอาหารทั้งประเภท อาหารทะเล เนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยทั่วไปจะมีวิธีการเก็บโดยการแช่เย็นและการแช่เยือกแข็ง ซึ่งเป็นหนึ่งในหลาย ๆ วิธีที่นิยมใช้กัน การแช่เย็นหรือแช่เยือกแข็งต่างก็มีวัตถุประสงค์ที่จะทำให้จุลินทรีย์ตายหรือหยุดการเจริญเติบโตและทำให้เอนไซม์หยุดการทำงานเพื่อรักษาคุณภาพของอาหารไว้ให้อยู่ในสภาพปกติเป็นเวลานานๆ
การแช่เย็น (Cold Storage) หมายถึง การใช้ความเย็นอุณหภูมิที่สูงหรือต่ำกว่าจุดเยือกแข็งแต่ในทางปฏิบัติมักจะมีอุณหภูมิสูงกว่าศูนย์องศาเซลเซียส
การแช่เยือกแข็ง (Freezing) หมายถึง การเก็บรักษาอาหารไว้ในสภาพเป็นน้ำแข็งซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นได้เป็นเวลานาน ทั้งนี้การจะใช้อุณหภูมิเท่าใดในการเก็บรักษาอาหารนั้นขึ้นอยู่กับขนิดและวิธีการบริโภคของอาหารชนิดนั้นด้วย เช่น
- อาหารประเภทผัก ผลไม้ จะเก็บในระยะเวลาสั้นๆ และมีอุณหภูมิใกล้เคียงอุณหภูมิบรรยากาศและไม่ต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียส
- อาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์นม จะเก็บรักษาที่อุณหภูมิใกล้เคียงจุดเยือกแข็ง แต่สูงไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส
- อาหารประเภทที่ต้องการคุณภาพใกล้เคียงของสดและสามารถเก็บไว้ได้นานจะเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง และมีอุณหภูมิที่ -18 องศาเซลเซียสเป็นต้น
