การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็งของอาหาร อุณหภูมิที่ใช้ในการแช่เย็นอาหาร อยู่ระหว่าง -3 ถึง 7 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเก็บรักษาอาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน การเก็บรักษาในห้องเย็น (Cold Room) ใช้สำหรับเก็บรักษาอาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) ได้แก่
- เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ
- อาหารทะเล (ทั้งสดและปรุงสุกแล้ว)
- อาหารแปรรูปขั้นต่ำ (minimally-processed food)
- น้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นม (dairy product) เช่น น้ำนมพาสเจอร์ไรซ์ เนย โยเกิร์ต เนยแข็ง นมเปรี้ยว
- ไข่
- ผักและผลไม้สด
- อาหารพร้อมบริโภค (ready-to-eat foods)
- ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม
วัตถุประสงค์ของการแช่เย็น
การแช่เย็นเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อ
- ชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) เช่น Salmonella, Vibrio, Shigella, Listeria, Escherichia coli เป็นต้น
- ชะลอการเสื่อมเสียของอาหารด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage)
- การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging)
- ชะลอปฏิกิริยาทางเคมีและชีวเคมี
- ลดอัตราการหายใจ (respiration rate) ของผักและผลไม้
การแช่เย็นตามประเภทของอาหาร
- การแช่เย็น ผักและผลไม้ (cold storage of fruit and vegetable)
- การแบ่งกลุ่มผักผลไม้ตามอุณหภูมิแช่เย็น และความชื้นสัมพัทธ์
- การแช่เย็น เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (cold storage of meat and meat products)
- การแช่เย็น น้ำนมและผลิตภัณฑ์นม (cold storage of milk and dairy product)
